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创业项目:餐饮企业如何有效管控食品安全风险?

发布时间:2024-08-19      发布人:小编  浏览量:7215

“国安在乎民,民安在乎食”,食品安全是餐企经营的底线。最近几年,餐企频频被记者卧底,餐饮食品安全问题接连曝雷,尤其是自疫情以来,食品安全问题再次高度升级,严格的检验与防控已成为常态,这让餐饮老板们也愈发重视“食安”这个关乎企业“生存”的重要课题,但是,今年315餐企又是接连被曝食品安全隐忧,其中,很多都是大家耳熟能详,且经常在外卖平台上点餐的那些品牌!所以,今天,我们就来聊一聊,食品安全接连曝雷的背后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_1

01、餐企频频被记者卧底,食品安全接连曝雷

最近,餐企食安风波不断,频频登上热搜,被推至舆论的风口浪尖。

“员工餐吃剩的排骨,再放进顾客粥中售卖!”

“菜品不洗就上桌,火锅店员工用扫帚倒制冰机”

“用地沟油烧菜,食材放在垃圾桶上”

“后厨偷吃顾客的菜,又放回盘子里端给顾客吃”……

不仅餐企舆论不断,还引发食客对餐饮品牌、外卖,乃至对整个餐饮业的不信任。

很多顾客评论说,“能不去餐馆就不去,能不点外卖就不点”。

但其实,大部分餐饮人为了食材新鲜凌晨三四点起床去采购,为了熬老汤坚持8个小时守着,为了菜品味型创新,一天吃N顿品尝,吃到恶心……

食安一直是餐饮人最为紧绷的一根“弦”,最重视的,却为何还是问题频发呢?

一、部分餐饮老板为了“省成本”,回收油、食材二次用

三高一低一直压得很多餐饮老板喘不过气,为了成本管控,一些餐饮老板开始在“成本”上动了小心思。在菜品上偷工减料,在原材料上下手,不是“老油炒菜”,就是在食材上“粗制滥造”。

1、回收油锅底成本节约3倍,屡禁不止抵不过“利益驱使”

“地沟油”一直是顾客闻声色变的“魔鬼”,但是有餐饮老板为了节省成本依旧频繁使用。去年就有知名火锅店两年累计制售地沟油2吨,因为回收油锅底成本能节约3倍。

一般火锅店用新油,想味道好,至少要用3斤左右的牛油,成本就要30-50。而回收油,经过提炼,只需要1斤不到就可以达到牛油3斤的口感。不仅用量少,成本也只需要新油的三分之一,巨大的利益驱使,成本减少,让小部分餐饮老板抵不住诱惑。

2、篡改过期食品保质期,员工餐吃剩的再放进粥里售卖!

除了用“老油”做菜节省成本,很多餐饮老板还在食材上“打歪主意”。很多餐馆可能会在前一日留下很多食材,怕食材被大量浪,为了节约成本,部分餐企老板会选择篡改过期食品的保质期。

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_2

比如去年某知名品牌汉堡店,因为面包销售量预估错误,害怕成本上升浪,就篡改日期,一直售卖不新鲜的食材。还有像近日的某知名粥店,将员工餐吃剩下的排骨直接捞出,放进给顾客的山药排骨粥里。这些都是餐饮老板为了节省成本,少花钱,而让媒体卧底“抓包”被曝光。

二、个别餐饮从业人员,没有“责任心”

除了餐企为了节省成本,而导致的食安问题。还有一个最重要的原因,就是出在个别餐饮从业人员不规范操作上。

虽然每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度、卫生标准,但是依旧还是会出现问题,可以说是管理不到位,管理体系不完善,监督不严,但本质的问题是“缺少责任心”,这不是制度所能够解决的。

1、“为了方便”——用扫帚倒制冰机,混用刀具案板

通过分析,很多食安问题都是员工“为了方便”所造成的。

某火锅店员工为了图个方便,随手抄起了打扫卫生的扫把,去把制冰机内的冰块弄出来。

而这冰块内,正是火锅要用的毛肚、黄喉等食材。

切配人员嫌麻烦,就在杀鱼的菜板上切西瓜,刀具案板都是混用,哪个在身边就用哪个,也不做清洗。

部分餐饮从业人员,为了自己的方便,让整个后厨遍布食安问题。

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_3

2、“坏习惯”——厨师品尝后的菜倒进顾客盘子里

还有很多食安问题是因为部分员工,不知不觉中养成的“坏习惯”,没有人监督、改正所导致的。

去年某知名连锁餐企,因为给顾客吃“口水菜”被媒体卧底曝光,门店外卖被强制下架。因为后厨厨师“顺手尝尝”的不规范动作,在等菜期间,用自己的筷子不停翻捡,然后吃了一口的菜返回盘子端送给顾客。

还有的厨师直接徒手抓着吃,吃完的炒饭被送到堂食区,因为后厨人员的不规范行为,导致整个品牌声誉一落千丈。

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_4

3、“没有想那么多”——空调冷凝水蒸包子

而部分员工一些“没有想那么多”的无脑动作,忽视一些问题的严重性,也让食安问题屡见不鲜。

一豆汁儿店员工,因为一个没想那么多的“动作”,给一家16年的老店引来巨大风波。

员工把空调冷凝水顺手倒入蒸包子的笼屉保温设备中,没想到顾客误认为店家用冷凝水和面做包子,舆论彻底炸开了锅。

虽然每一家餐厅都有详细的流程制度,但是却无法具体落实到每一个人。

而缺乏责任心的部分餐饮从业人员,这其中包括老板、后厨员工、前台服务人员,都很有可能因为一个细小的动作,引起食安问题,食安风波,让品牌跌入谷底。

02、餐饮企业如何有效管控食品安全风险?

1、从源头到餐桌,重视每一环节,不可避繁就简

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_5

从上游到下游,餐企不可忽视食品安全在每一环节中的重要性。从源头开始,餐企需要对食材供应商进行合规评估、样品检测、审厂等多步骤的严格把控,符合要求后的食材才可准入门店。此过程虽然繁杂,但是每一步都不可忽视,保证食材的安全,是控制食品安全最好的开始。

2、设立相关食品安全管理机构,及配备管理人员

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连锁餐饮企业应在公司总部设立相关食品安全管理机构,对品牌旗下门店进行食品安全的监督与管理。每个门店还应配有专职的食品安全管理人员,对门店的食品安全进行有效监管。所有连锁餐企员工都应按规定参加食品安全培训,进行食品安全知识的学习。

3、餐企应设立详细的食品安全管理制度

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_7

连锁餐企应建立详细的从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。并定期修订完善各项管理制度条款,对从业人员进行培训考核,并督促工作人员落实到位。

4、定期进行严格的食品安全自查

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_8

对食品安全的定期自查是餐企保障食安质量的关键步骤。自查你餐厅可能会发生的食品安全威胁,并且评估严重性,检查这其中容易发生危险的环节,并且按照严重性来对管理优先级作排序。

例如:

- 在菜品制作过程中,检查冷藏、解冻、烹饪、再加热、剩余物处理这些环节;

- 在收货入库过程中,检查新鲜和冷冻产品的质量;

- 在仓库管理过程中,检查各项冷冻冷藏设备、干燥区的储存条件;

- 在员工管理中,检查洗手、清洁等工序。

最后

食安风波频发,让很多顾客对餐饮行业失去了信任,甚至一些餐饮同行都对食品安全失去了信心,只能无奈的表示,能不去外面吃就不去,能不点外卖就不点。

“裂开了,还以为粥起码干净卫生,看来外卖真的不能点了”

“以后不敢出门吃饭了,这后厨太吓人了”

“家家应该都是这样,应该没有几家是干净的”

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_9

但其实,这些这些食安问题只是“个例”,不能以偏概全,大部分餐饮人的匠心值得被肯定,值得被看见。有的餐饮老板,为了菜品的上乘和安全,可以跑6000公里只为好花椒,怎会因地沟油毁了好味道。

大部分餐饮人为了食材新鲜凌晨三四点起床去采购,为了熬老汤坚持8个小时守着,为了菜品味型创新,一天吃N顿品尝,吃到恶心……

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_10

有的餐饮老板,每天的睡眠时间只有2-3个小时,要“升级打怪”,要改革迭代。

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_11

而有的厨师,要起早贪黑,要用年复一年的熟练,来让口味和速度满足顾客的需求。

所以不能让大部分餐企的用心、匠心,都因个例而付诸东流。

食品安全接连曝雷后,餐饮企业如何有效管控食品安全风险?_12


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